La gastronomía en Beas

Migas de pan

La gastronomía en Beas de Segura se ha ido forjando y trasmitiendo oralmente generación tras generación, es muy extensa y hay gran variedad de platos y postres. Al estar ligada la economía de Beas al campo y antaño también a la ganadería, la cocina de Beas, ha girado en torno a estos dos elementos, que la caracterizan. Tiene destacada mención la matanza del cerdo, que tradicionalmente elaboran muchas familias del pueblo, con variedad de diferentes productos: morcilla güeña, morcilla blanca, chorizo, salchichón, lomo de orza y un largo etcétera.
El aceite de oliva, está muy presente en la gastronomía, al ser Beas de Segura uno de los principales productores de la comarca y de la provincia.
Como aperitivo, las aceitunas, se condimentan de varias formas, normales, con aliño de tomillo, ajedrea, concha de limón, etc., o bien machacadas, rajadas e incluso negras.

Y de los platos, el Ajoatao, Ajoharina, Ajopringue, Galianos, Andrajos, Migas de pan, Migas de harina, Gachamiga, Caldo arriero, Moje de habichuelas, Ropavieja y en Semana Santa, el Encebollado y el Potaje de garbanzos. Y muchos más platos exquisitos de esta tierra.

De los pastores trashumantes que cruzaban las tierras manchegas buscando los pastos del sur para sus ganados nos quedaron las "tortas de pastor", que se hacían a pie de vereda cuando llegaban los días del otoño y se caminaba hacia tierras de inviernos más benignos para el ganado. El pastor llevaba entre sus enseres una piel curtida de oveja o de cabra, que utilizaba a modo de artesa y sobre la que amasaba una torta hecha de harina, agua y sal, y sin una pizca de levadura.
Estas "tortas de pastor", llamadas "tortas galianeras" por hacerse junto a la galiana, que así llamaban los pastores a la vereda por donde conducen el ganado, son la base de las distintas masas que se hacen para luego incorporarlas a guisos como los "andrajos" o los "galianos", donde la masa es cocida junto a la carne de caza y llegado el caso hasta con bacalao desmigado. Hoy se pueden hacer las "galianeras" en tahonas o panaderías convencionales, de tamaños más pequeños y cocidas en hornos de leña, dejándose endurecer varios días para luego incorporarlas al guiso, a diferencia de las tortas que hacían los pastores, que se consumían en el mismo instante de ser cocidas.
Dentro de este grupo de las farináceas encontramos las populares y muy extendidas "gachasmigas", o los curiosos "hornazos de pascua", que en Beas se suelen hacer grandes y con varios huevos cocidos, para así poderlos compartir. Se preparan hornazos también en la fiesta de San Marcos, para cuya celebración se hacen unas tradicionales tortas, entre las que sobresalen por su fina textura las llamadas "tortas dormías".

También son típicos platos como el fritao, los embutidos de la matanza, el ajoatao, el ajo de harina, el ajopringue...
De la sierra, y propios del otoño, son los guisos preparados con guízcanos como el conocido "ajo de guízcanos", que se hace con patata, pimiento, tomate, harina, aceite y pimentón, que le da un color rojizo característico.

En cuanto a los postres, en Semana Santa son tradicionales los panecillos, los huevos a la nieve, flanes de huevo, natillas caseras, etc. Y también "los casaos", -higos y nueces-, la carne de membrillo, los pestiños, los borrachuelos, las flores de lis, los rocos fritos, gachas, dengues, tortas con "chicharrones", tortas "dormias", el tradicional hornazo con huevo de san Marcos y los rosquillos de aguardiente para san Juan. Las bebidas principales son la mistela y la cuerva.